クワイ（慈姑）の歴史｜全国シェア日本一、福山が育てた縁起物の野菜

正月のおせち料理に、青みを帯びた丸い実から一本の芽がぴんと天を突くように伸びた野菜が盛り付けられているのを見たことがあるだろうか。それが「くわい（慈姑）」である。芽が出る姿から「めでたい（芽・出・たい）」に通じる縁起物として、古くから祝いの膳を彩ってきた。そして、その全国一の産地が、ここ広島県福山市だ。芦田川がはぐくんだ温暖な平野の水田で、福山のくわいは全国シェアのおよそ七割を占めるまでに育ち、流通量の六割を握る一大産地となった。明治のころ、福山城の堀のひとすみで始まったささやかな栽培が、なぜ日本一の特産にまで成長したのか。本稿では、福山のくわいが歩んできた歴史を、確かな史実に沿ってたどっていく。

くわいは決して派手な野菜ではない。スーパーの野菜売り場でも、出回るのは年末のごくわずかな期間に限られる。しかし福山に暮らす人々にとっては、城の名と並んで誇りとされる「まちの宝」であり、農家が代々手をかけて守り継いできた在来の作物である。本記事では、くわいという作物そのものの来歴から、福山での栽培の始まり、出荷組合の結成による産地化、全国一への道のり、地域団体商標やGI（地理的表示）登録による現在のブランド確立まで、時代を追ってていねいに見ていきたい。あわせて、味わい方や関連する福山の歴史スポットも紹介する。

ゆかりの史跡・図鑑

福山のくわいは、福山城の堀から始まったと伝わる作物である。その歴史は、城下町としての福山の成り立ちや、芦田川が運んだ豊かな平野の歴史と分かちがたく結びついている。ここでは、くわいの物語とゆかりの深い福山の史跡を図鑑形式で紹介する。城跡や水辺の景観、城下の町並みなど、くわいの背景にある福山の歴史をあわせて知ることで、この縁起物の野菜の奥行きがいっそう感じられるはずだ。

くわい（慈姑）とは何か――作物としての基礎

くわいは、オモダカ科オモダカ属に分類される水生植物の一種で、水田などの浅い水辺で育つ。私たちが食べるのは、地下に伸びた「ほふく茎」の先にできる球茎（塊茎）の部分だ。秋から冬にかけて泥の中でふくらんだこの球茎を掘り上げて収穫する。コロンと丸みのある実から、先端に向かってまっすぐ一本の芽が伸びるのが大きな特徴で、この姿こそが縁起物として珍重されてきた理由でもある。

くわいには大きく「青くわい」「白くわい」、そして在来種である「吹田くわい」などの系統があるとされる。このうち日本で広く流通し、福山で栽培されているのも「青くわい」である。青くわいは丸い球形で、表面が藍色を帯びた鮮やかな青みを持つのが特徴だ。福山ではこの美しい色合いから、青くわいを「田んぼのサファイア」と呼ぶこともある。加熱するとホクホクとした食感になり、独特のほろ苦さのなかにほんのりとした甘みが感じられる。この個性的な味わいが、和食の含め煮や揚げ物などで生きる。

名前の「くわい」については、芽の形が農具の「鍬（くわ）」に似ていることから「鍬芋（くわいも）」と呼ばれ、それが略されて「くわい」になったと言われている。漢字の「慈姑」については、一つの根からたくさんの子球がつく姿が、子をいつくしむ母のように見えることに由来するという説が伝わる。いずれも諸説あるが、子孫繁栄や慈愛のイメージを宿した名であることは、縁起物としての性格をよく物語っている。

くわいそのものは、平安時代に中国から日本へ伝わったとも言われるが、その渡来の経緯には諸説あり、確定したことは多くない。ただ、古くから水田を持つ各地で細々と栽培され、正月の祝い膳に欠かせない食材として大切にされてきたことは確かである。そうした全国に点在する小さな産地のなかから、近代以降に頭ひとつ抜けて大産地へと成長したのが福山だった。

なぜ縁起物なのか――くわいに込められた願い

くわいが正月料理やおせちに欠かせない縁起物とされてきた最大の理由は、その独特の姿にある。丸い球茎から、太くまっすぐな芽が天に向かって勢いよく伸びる。この「芽が出る」さまが、「めでたい（芽・出・たい）」という言葉に重ねられ、新年の祝いにふさわしい食材とされてきた。芽が上へ上へと伸びていく姿は、立身出世や向上を連想させるとも言われ、「出世野菜」として親しまれてきた歴史を持つ。

縁起物としての意味づけには、ほかにもいくつかの言い伝えがある。たとえば、かつて「か」を「くわ」と書き表していたことから、くわいを食べると「快（かい）」となり、一年を快く過ごせるようになる、という語呂合わせも伝えられている。また、慈姑の字の由来に通じる「一つの根に多くの子球がつく」という性質から、子孫繁栄の願いを込める向きもある。これらの言い伝えはいずれも俗説・縁起担ぎの域を出ないものだが、人々がこの野菜にどれほど多くの願いを託してきたかをうかがわせる。

こうした縁起のよさゆえに、くわいはおせち料理のなかでも特別な位置を占めてきた。特に正月の祝い膳に向けた需要が大きく、出荷の最盛期もそこに合わせて年末に集中する。福山のくわいが市場で高く評価されてきた背景には、こうした「縁起物としての需要」と、それに応える「安定した品質と供給」とがしっかりと噛み合っていたことがある。単なる野菜ではなく、新年の幸福を願う気持ちを乗せる器として、くわいは特別な意味を帯びているのだ。

福山の生産者たちは、この縁起物を「ハレの日の食材」として誇りを持って育ててきた。一年の苦労が報われるのは、年の瀬に各地の食卓へくわいが届き、めでたい新年を彩るその瞬間だ。栽培の手間や難しさを越えてこの作物が守られてきた理由のひとつには、こうした「人々の祝いに寄り添う」という、くわいならではの役割があったといえるだろう。

福山でのくわい栽培の起源――福山城の堀から

福山でのくわい栽培の始まりは、明治の終わりごろにさかのぼると伝えられている。複数の資料によれば、その起源は明治35年（1902年）ごろ、福山市の千田町あたりの沼地に自生していたくわいを、福山城周辺の堀に移し植えたことにあるとされる。城の堀は埋め立てや造成によって土地が新しく、なおかつ肥沃であったため、そこで育ったくわいの出来が非常に良かったという。その良質な出来を見て、本格的な栽培へと広がっていったと伝わる。

農林水産省の地理的表示（GI）登録に関する資料でも、福山のくわいの歴史について「明治35年頃、福山城周辺の肥沃な堀で栽培が始まった」とされている。城の堀という、いかにも城下町・福山らしい場所から栽培が始まったという由来は、この特産品の物語に独特の風情を添えている。福山城は、初代福山藩主・水野勝成が江戸時代初期に築いた城であり、その堀がのちに名産野菜のゆりかごになったというのは、歴史の偶然がもたらした面白い縁といえるだろう。

もっとも、こうした「堀での栽培開始」という由来には、伝承として語り継がれてきた側面もあり、細部については諸説ある点に留意したい。沼地に自生していたものを城の堀に移したのか、あるいは別の経緯があったのか、史料の解釈には幅がある。ただ、明治末から大正・昭和初期にかけて、福山の市街地周辺で本格的なくわい栽培が始まり、根づいていったという大きな流れについては、各種資料がおおむね一致している。

栽培の場は、やがて城の堀から市街地南東側へと広がっていった。福山城の南東に位置する川口町、新涯町、曙町といった地域は、芦田川が運んだ土砂が堆積してできた低湿な土地で、水を張る水田耕作に向いていた。こうした地形と土壌が、水生植物であるくわいの栽培にうってつけだったのである。城の堀という小さな点から始まった栽培は、平野の水田という広い面へと展開し、産地としての厚みを増していった。

芦田川と瀬戸内――くわいを育てた土地の条件

福山がくわいの一大産地となった背景には、この土地ならではの自然条件がある。まず大きいのが、瀬戸内海式気候の温暖さと、日照時間の長さだ。瀬戸内地域は年間を通じて晴れの日が多く、降水量が比較的少ない穏やかな気候で知られる。この温暖で日照に恵まれた気候が、くわいの生育に適していたとされる。冬場の収穫期にも極端な寒さに見舞われにくいことは、年末の出荷を主とするくわい栽培にとって有利な条件であった。

そしてもうひとつ欠かせないのが、芦田川の存在である。芦田川は福山平野を貫いて瀬戸内海へ注ぐ、備後地方を代表する川だ。この川の流域に広がる低地の水田が、くわいの栽培地となってきた。くわいは栽培期間中、常に水を張った湛水状態を保つ必要がある水生作物であり、安定して水を得られる芦田川流域の水田環境は、その栽培にまさにうってつけだった。川がはぐくんだ豊かな水と肥沃な沖積土が、福山のくわいを支える土台となっている。

芦田川下流の福山平野は、もともと遠浅の海や潟であった場所を、長い年月をかけて干拓・新田開発してきた歴史を持つ。福山城下の整備とともに進められた新田造成は、城下の発展を支えると同時に、のちの農業の基盤をかたちづくった。川口町や新涯町といった地名に「川」「涯（みぎわ）」の字が含まれることからも、これらの地域がもともと水辺・新開地であったことがうかがえる。くわい栽培は、こうした水と深く関わってきた土地の歴史の延長線上にあるのだ。

水田というと一般には米作りを思い浮かべるが、福山のくわい栽培は、その水田を米とは異なる縁起物の野菜づくりに生かしてきた点に特色がある。温暖な気候、豊かな水、肥沃な土壌――この三つの条件がそろってはじめて、くわいの安定した生産が可能になった。自然の恵みと先人の土地づくりの積み重ねが、日本一の産地・福山を準備したといえるだろう。

産地化への歩み――出荷組合の結成

城の堀や水田で個々の農家が育てていたくわいが、ひとつの「産地」として全国に名を知られるようになるには、生産者がまとまって出荷する仕組みが必要だった。その転機となったのが、昭和42年（1967年）の「福山くわい出荷組合」の設立である。この組合の結成によって、福山のくわい栽培は個別の生産から、共同出荷を軸とした組織的な産地へと大きく踏み出すことになった。

出荷組合の設立にあわせて、川口に集積場（共同の出荷施設）が設けられ、生産者が育てたくわいを一カ所に集めて選別・出荷する体制が整えられた。バラバラに出荷していたものを集約し、品質や規格をそろえて市場に送り出すことで、産地全体としての信頼度を高めようという取り組みである。共同出荷は、量をまとめて安定供給するだけでなく、一定の品質を保証するうえでも大きな意味を持っていた。

市場、とりわけ大都市の青果市場に対して「福山のくわいは品質が安定している」「規格がそろっている」という評価を勝ち取ることは、産地が生き残るうえで決定的に重要だった。福山くわい出荷組合は、共同選果と共同出荷を通じて、そうした市場の信頼を地道に積み上げていった。年末の祝い需要に向けて、確かな品質のくわいを、確かな量だけ届ける――その積み重ねが、福山という産地のブランド価値を少しずつ高めていったのである。

こうした組織的な産地形成の努力は、すぐに全国一の地位へと直結したわけではない。だが、出荷組合の結成と共同出荷体制の確立は、その後の飛躍を支える土台となった。生産者が手を取り合い、品質と信頼を旗印に掲げて市場に向き合ったこと――それが、のちに福山を日本一の産地へと押し上げる原動力になったといえるだろう。

全国一への道のり――生産量日本一の達成

福山くわい出荷組合の結成から長い努力を経て、福山のくわいはついに全国一の座をつかむことになる。資料によれば、平成7年（1995年）から、福山は生産量で全国第一位の産地となったとされる。明治末に城の堀で始まったとされる栽培が、およそ一世紀をかけて日本一の特産にまで成長したのである。これは、温暖な気候や芦田川の水といった自然条件に恵まれただけでなく、出荷組合を中心とした産地ぐるみの努力があってこその到達点であった。

全国一の規模を示す数値として、しばしば引かれるのが全国シェアの大きさだ。福山のくわいは、全国の流通量のおよそ六割を占めるとされ、生産量でも日本一を誇る。より具体的な数字としては、2016年の出荷量が162トンで、全国シェアの72.3パーセントを占めたという記録がある。くわいという作物全体の生産量がもともと多くないなかで、その七割前後を一つの市が担っているという事実は、福山がいかに突出した産地であるかを物語っている。

もっとも、くわいは栽培に手間がかかり、収穫も泥の中から一つひとつ掘り上げる重労働をともなう。そのため、全国的には生産者の高齢化や栽培面積の減少といった課題も抱えている。福山においても、GI登録がなされた2020年時点で、出荷組合に所属する農家は64戸、栽培面積は約17ヘクタールとされ、決して大規模とはいえない。日本一とはいえ、限られた担い手が手間をいとわず守り続けている特産品であることを忘れてはならない。

裏を返せば、これだけ手のかかる作物を、福山の生産者たちは世代を超えて守り抜いてきたということである。種球の準備から田植え、水管理、そして泥の中での収穫、洗浄、選別まで、くわい栽培は一年を通じて細やかな手仕事の連続だ。その労苦の上に「全国一」という看板は成り立っている。日本一という言葉の背後にある、人々の地道な営みにこそ、福山のくわいの本当の価値があるといえるだろう。

くわい栽培の一年――種球から収穫まで

福山のくわいがどのように作られているのか、その栽培の流れを知ると、この作物への見方が変わる。くわい栽培は、前年に自家採種した種球（くわいの球茎）を冷蔵保存しておくところから始まる。市場に出すための実とは別に、翌年の植え付け用の種球を毎年自分たちで確保し続けるのだ。在来の青くわいの特性を保つうえでも、こうした自家採種の積み重ねは大きな意味を持っている。

春になると、保存しておいた種球を水田に植え付ける。くわいは水生植物であるため、栽培の間は田に水を張った湛水状態を常に保つ必要がある。水が切れないよう、また水温や水深に気を配りながら、夏の生育期を管理していく。地上では細長い葉が茂り、地下ではほふく茎が伸びて、その先に新しい球茎が次々とふくらんでいく。この球茎こそが、収穫の対象となる「くわい」である。

収穫の時期は、おおむね秋の終わりから年末にかけてだ。福山では11月の中旬ごろから出荷が始まり、正月のおせち需要に向けて年末にかけて最盛期を迎える。収穫は、泥水を張った田んぼの中から、ひとつひとつのくわいを手探りで掘り出していく、たいへんな重労働である。冷たい水に手を入れての作業は体にこたえるが、芽を折らないよう、傷をつけないよう、ていねいに掘り上げていく。

掘り上げたくわいは、泥を落とすために二度にわたって洗浄され、その後サイズ別に選別される。福山のくわいが市場で高い評価を受けてきた背景には、この厳しい選果体制がある。大きさや形、色つやをそろえ、規格に満たないものを丁寧に取り除くことで、産地全体の品質を保ってきた。種球の確保から湛水管理、収穫、洗浄、選別まで――くわい栽培の一年は、まさに手間ひまの連続なのである。

ブランドの確立――地域団体商標とGI登録

全国一の産地として知られるようになった福山のくわいは、近年、その地位とブランド価値を制度的にも確かなものとしてきた。まず、平成23年（2011年）に「福山のくわい」が地域団体商標として登録された（登録第5385225号）。地域団体商標は、地域名と商品名を組み合わせた名称を、その地域の団体が独占的に使えるようにする制度で、地域ブランドを保護するうえで大きな意味を持つ。これにより、「福山のくわい」という名前が産地のブランドとして法的に裏づけられた。

さらに、令和2年（2020年）6月29日には、農林水産省の地理的表示（GI）保護制度に「福山のくわい」が登録された（登録番号第97号）。GI保護制度は、特定の産地ならではの品質や特徴を備えた農産物・食品について、その産地名を知的財産として保護する仕組みだ。生産地は広島県福山市とされ、登録生産者団体には福山市農業協同組合（JA福山市）が名を連ねている。GI登録は、産地と品質の結びつきを国が公式に認めたあかしであり、福山のくわいのブランドをいっそう確かなものにした。

GI登録にあたっては、福山のくわいの特性として、「表面の青色が鮮やかな美しい外観」と「ほっこりとした食感」が優れている点が評価されたとされる。あわせて、おせち料理における縁起のよい食材としての需要の高さ、長年にわたる安定した供給、そして厳しい選果体制などが、市場関係者から高い評価を受けてきたことも挙げられている。長い歴史のなかで積み上げてきた品質と信頼が、こうした制度上の評価につながったのである。

このように、福山のくわいは「全国一の生産量」という実績に加え、地域団体商標とGIという二つの制度的な裏づけを得て、名実ともにトップブランドとしての地位を固めてきた。制度による保護は、産地の努力を守り、にせものや産地偽装から本物を区別する盾となる。明治の堀から始まったとされる小さな栽培は、いまや知的財産として保護されるブランド作物へと成長したのである。

手作業が支える品質――選別と出荷の現場

福山のくわいが市場で「品質が安定している」と評価され続けてきた背景には、収穫後の徹底した手作業がある。泥水を張った田から掘り上げられたくわいは、まず泥を落とすために洗浄される。資料によれば、福山では収穫後に二度の洗浄を行って泥を丁寧に除去するという。一度では落としきれない泥や汚れを念入りに取り除くことで、青くわい本来の鮮やかな色つやが引き出される。「田んぼのサファイア」と称される美しい外観は、こうした洗いの手間があってこそ保たれているのだ。

洗浄を終えたくわいは、サイズ別に選別される。おせち料理に使われる縁起物だけに、見た目の統一感が重視され、大きさや形、芽の状態をそろえて規格化していく。芽が折れていたり、傷がついていたり、色づきの悪いものは取り除かれ、規格に満たないものは丁寧にはじかれる。GI登録の際にも、福山のくわいの「厳しい選果体制」が市場関係者から高い評価を受けてきたことが評価点のひとつに挙げられている。産地全体で品質の足並みをそろえる仕組みが、ブランドの信頼を支えているのである。

この選別の工程は、機械任せにできない繊細な作業を多く含む。くわいは芽が命であり、その芽を折らないように扱うには人の手と目が欠かせない。一つひとつ手に取り、状態を見極めて分けていく――その地道な積み重ねが、年末の市場に届く「福山のくわい」の品質を決めている。共同出荷の集積場では、こうした選果が産地ぐるみで行われ、規格のそろった製品として送り出されていく。手間を惜しまない現場の仕事こそが、日本一の産地の土台なのだ。

年末に集中する出荷のリズム

福山のくわいの出荷は、正月のおせち需要に合わせて年末に集中する独特のリズムを持つ。出荷が始まるのはおおむね11月中旬ごろで、そこから年末にかけて一気に最盛期を迎える。一年のうちこのわずかな期間に出荷が集中するため、生産者にとっては短期決戦ともいえる忙しさだ。冷たい水のなかでの収穫と、休む間もない洗浄・選別・出荷の作業が、年の瀬の現場では連日続くことになる。

この「年末に売り切る」というリズムは、くわいが縁起物であることと表裏一体だ。需要のピークが正月に集中するからこそ、それに合わせた収穫・出荷の段取りが組まれる。逆に言えば、年末以外の時期にはなかなか流通しにくいという面もある。近年、加工品や新しいメニューによって年間を通じてくわいに親しむ工夫が広がってきたのも、こうした季節の偏りを和らげ、くわいの魅力を一年中届けようという狙いがあるといえるだろう。

城下町・福山の歴史とくわい

福山のくわいの物語は、城下町・福山の歴史と切り離して語ることはできない。栽培の始まりが福山城の堀であったと伝えられること自体、この特産品が城下町の歴史に深く根ざしていることを示している。福山という都市は、江戸時代初期、初代福山藩主・水野勝成が芦田川河口の地に城を築き、城下町を整備したことに始まる。水野勝成は徳川家ゆかりの武将で、新たな城と町を一から造り上げた人物として知られる。

城下町の建設にあたっては、芦田川の流れを整え、低湿地や潟を干拓して新田を開く大規模な土地づくりが進められた。城の堀や水路、新たに生まれた水田は、城下の暮らしと産業を支える基盤となった。くわい栽培が城の堀で始まり、やがて川口町や新涯町といった新開地の水田へと広がっていったという流れは、まさにこの城下町づくりが用意した「水の地形」の上に乗っていたといえる。城を築いた水野勝成の都市計画が、三百年の時を経て名産野菜のゆりかごを準備していた、と見ることもできるだろう。

福山は、城下町としての歴史だけでなく、ものづくりのまちとしての顔も持つ。古くは備後絣（びんごがすり）の産地として、また松永地区の下駄づくりで知られ、近代以降は鉄のまちとしても発展してきた。くわいという農の特産は、こうした多彩な地場産業のなかにあって、福山の「食」と「縁起」を象徴する存在となっている。城、織物、下駄、鉄、そしてくわい――それぞれが福山の歴史の一断面を映し出しているのだ。

また、瀬戸内海に面した福山には、潮待ちの港として栄えた鞆の浦（とものうら）のような歴史的な町並みも残る。海と川がつくり出した地形のなかで、福山は港町・城下町・農村が織りなす豊かな歴史を育んできた。くわいは、その芦田川下流の農の営みが生んだ結晶であり、福山の風土が長い時間をかけてかたちづくった「まちの味」なのである。城や町並みといった史跡とあわせてくわいを味わうとき、この野菜の背後にある歴史の厚みがいっそう感じられるはずだ。

芦田川下流の風土と新開地の歴史

福山のくわいが広がっていった川口町・新涯町・曙町といった市街南東部の地域は、いずれも芦田川下流の低湿地に生まれた土地である。これらの地名には、その成り立ちを物語る手がかりがある。「川口」は川が海へ注ぐ河口部を、「新涯（しんがい）」は新しく開かれた水辺・新開地を意味し、もともと海や潟であった場所を干拓して陸地にしてきた歴史をうかがわせる。くわいという水生作物がこの一帯に根づいたのは、決して偶然ではなく、土地そのものが水と深く関わってきたからである。

城下町・福山の建設にあたっては、芦田川の流れを整え、河口部の遠浅の海や潟を干拓して新田を開く大規模な土地づくりが進められた。こうして生まれた新開地の水田は、当初は米作りを中心に城下の暮らしを支えたが、やがてその一部がくわいの栽培地としても活用されるようになった。常に水を張れる低湿な水田は、湛水状態を必要とするくわいにとって理想的な環境であり、先人が築いた新田の歴史が、思わぬかたちでくわいの産地化を後押ししたのである。

芦田川は、ただ水を供給するだけの存在ではない。上流から運ばれてくる土砂が下流に堆積し、肥沃な沖積土の平野をつくり出してきた。この豊かな土が、良質なくわいを育てる土台となっている。城の堀で「土地が新しく肥沃だったため良質なくわいが育った」と伝えられるのも、もとをたどれば芦田川がもたらした土の力にほかならない。川と平野、そしてそこに暮らす人々の土地づくりの営みが、長い時間をかけて福山のくわいを準備してきたのだ。

水とともにある福山のものづくり

水と土に恵まれた福山平野は、くわいだけでなく、さまざまな農や産業を育んできた。芦田川の水は田畑をうるおし、瀬戸内の温暖な気候とあいまって、この地に多彩な実りをもたらしてきた。くわいは、そうした福山の「水とともにあるものづくり」を象徴する作物のひとつといえる。城の堀や新開地の水田という、人の手が加わった水辺で育つくわいは、自然の恵みと人の営みが交わるところに生まれた特産なのである。

福山が港町・城下町・農村の三つの顔を併せ持つ都市であることは、すでに触れたとおりだ。海に開かれた港、川がつくった平野、そして城を中心に整えられた町――この重層的な地形と歴史のなかで、くわいは農の側面を代表する存在として育ってきた。城や港や織物といった福山の他の歴史的資産とあわせてくわいを見つめ直すと、この野菜が単独で生まれたのではなく、福山という土地の総合的な歴史のなかから生まれてきたことがよくわかる。

現在に受け継がれるもの――福山の宝としてのくわい

今日、福山のくわいは「ふくやまブランド農産物」として認定され、市を代表する特産品のひとつに位置づけられている。年末になると、生産量日本一を誇る福山のくわいの出荷が始まったというニュースが地元で報じられ、季節の風物詩となっている。城の堀から始まったとされるこの作物は、いまや福山の名とともに語られる「まちの宝」として、市民の誇りとなっているのだ。

その一方で、くわい栽培は手間のかかる重労働であり、担い手の高齢化や栽培面積の維持といった課題も抱えている。限られた農家が、毎年自家採種を続け、泥の中での収穫をいとわず、厳しい選果を守り抜くことで、ようやく「全国一」の品質と量が保たれている。日本一の看板は、けっして当たり前のものではなく、生産者の絶え間ない努力によって支えられている、ということを改めて心に留めておきたい。

こうしたなかで、産地ではくわいの新たな魅力づくりにも取り組んできた。伝統的なおせちの含め煮だけでなく、くわいを使ったチップスやポタージュスープといった加工品・新メニューも生まれ、年末以外にもくわいに親しめる工夫が広がっている。縁起物としての伝統を守りながら、現代の食卓に合わせた新しい食べ方を提案することで、くわいの裾野を広げようという試みである。伝統と革新の両輪で、福山のくわいは次の時代へと受け継がれようとしている。

地域団体商標とGIという制度的な裏づけを得たことも、この特産品を未来へつなぐ大きな力となる。本物の「福山のくわい」を守り、産地の努力に正当な評価を与える仕組みが整ったことで、若い担い手にとっても誇りを持って取り組める作物となった。明治の堀から一世紀以上をかけて育まれたこの縁起物が、これからも福山の食文化と歴史を象徴する存在であり続けることが期待される。

福山のくわい関連年表

福山のくわいが歩んできた歴史を、主な出来事とともに年表で整理する。なお、明治期の栽培開始など古い事柄については、伝承として語られてきた側面があり、年代や経緯に諸説を含む点に留意されたい。

くわいの味わい方――おせちから現代の食卓へ

福山のくわいを味わうなら、まずは王道のおせち料理から始めたい。くわいの代表的な調理法といえば、やはり「含め煮（甘煮）」だ。皮をむき、芽を残したまま、だしと砂糖・しょうゆなどでじっくりと煮含める。芽を上にして盛り付けるのが縁起物としての作法とされ、めでたさを演出する。加熱されたくわいは、ホクホクとした独特の食感と、ほろ苦さのなかにほんのりとした甘みを感じさせ、祝いの膳に深みを添える。広島県では、このくわいの甘煮が郷土料理としても親しまれてきた。

近年は、おせち以外の食べ方も広がっている。薄く切って揚げた「くわいチップス（くわいの素揚げ）」は、ほろ苦さとサクサク感が後を引くと人気だ。ほかにも、ほっくりとした食感を生かしたくわいご飯、クリーム煮、ポタージュスープなど、和食にとどまらない多彩なメニューが生まれている。独特のほろ苦さは大人の味わいで、工夫しだいでさまざまな料理に展開できる。年末の縁起物という枠を超えて、日常の食材としてのくわいの可能性も少しずつ知られるようになってきた。

選ぶときは、表面の青みが鮮やかで色つやがよく、芽がしっかりと付いているものがよいとされる。芽が折れてしまうと縁起物としての見栄えが損なわれるため、おせちに使う場合は特に芽の状態に気を配りたい。出回るのは主に11月中旬から年末にかけてのごく限られた時期なので、見かけたら旬を逃さず手に入れたい。福山のくわいは、その色の美しさから「田んぼのサファイア」と称されるだけあって、料理に盛り付けたときの見た目の華やかさも魅力のひとつである。

くわいを味わうことは、単に旬の野菜を口にするだけでなく、福山という土地の歴史や、新年に幸福を願う日本の食文化に触れることでもある。城の堀から始まったとされる栽培の物語、芦田川がはぐくんだ風土、そして「芽が出る」縁起に込められた人々の願い――そうした背景を思いながら一口味わえば、このほろ苦い野菜の味わいもまた格別なものになるだろう。

あわせて知りたい福山の歴史・特産

福山のくわいの歴史をより深く味わうために、福山の都市と産業の歩みもあわせて知っておきたい。くわい栽培の起源とされる福山城は、城下町・福山のすべての始まりであり、芦田川下流の干拓や新田開発もこの城下町づくりから本格化した。城を築いた人物や城の歴史を知ることは、くわいがなぜこの土地で育ったのかを理解する手がかりになる。福山という都市の全体像をつかみたい方は、まず通史ガイドから読み進めるのがおすすめだ。

くわいと並ぶ福山の特産・地場産業についても、ぜひ目を向けてほしい。藍染めの織物・備後絣、松永地区で発展した下駄づくり、近代以降に発展した鉄のまちとしての歴史など、福山には多彩なものづくりの伝統が息づいている。これらの産業は、くわいと同じく、この土地の自然や歴史に根ざして育まれてきた。福山の歴史と文化をひとつのつながりとしてとらえることで、くわいという特産の位置づけもいっそう鮮明になるだろう。

• 福山の歴史 完全ガイド（通史）――くわいを生んだ城下町・福山の歩みを一望できる総合ガイド。まずはここから。
• 福山城ガイド――くわい栽培の起源と伝わる城の堀。城下町・福山の出発点を知る。
• 水野勝成――福山城を築き、城下町と新田開発の礎を築いた初代福山藩主。
• 備後絣――福山を代表する伝統産業のひとつ、藍染めの織物の歴史。
• 松永の下駄――松永地区で栄えた下駄づくりの歴史と文化。
• 鞆の浦の街並み――潮待ちの港として栄えた歴史的町並み。
• 鉄のまち福山――近代以降に発展した、ものづくりのまち・福山の一断面。

よくある質問（FAQ）

まとめ――堀から日本一へ、福山が育てた縁起物

福山のくわいは、明治35年（1902年）ごろ、福山城周辺の堀で栽培が始まったと伝えられる、縁起物の特産野菜である。芦田川がはぐくんだ温暖な気候と肥沃な水田に支えられ、昭和42年（1967年）の福山くわい出荷組合の結成による共同出荷体制の確立を経て、平成7年（1995年）には生産量全国一の産地へと成長した。いまや全国流通量のおよそ六割を占め、2016年には全国シェア72.3％に達するなど、突出した日本一の産地となっている。

その地位は、平成23年（2011年）の地域団体商標、令和2年（2020年）の地理的表示（GI）第97号登録という制度的な裏づけによって、いっそう確かなものとなった。一方で、くわいは手間のかかる作物であり、限られた担い手が自家採種から泥の中の収穫、厳しい選果までを守り抜くことで、ようやくその品質と量が保たれている。「芽が出る＝めでたい」という縁起に人々の願いを乗せながら、福山のくわいは城下町の歴史とともに育まれ、これからも福山の食文化と誇りを象徴する「まちの宝」として受け継がれていくだろう。

出典・ご注意

本記事は、福山市公式ホームページ、広島県公式情報、農林水産省の地理的表示（GI）保護制度に関する公開情報、および各種百科・公的資料をもとに作成しています。年代・経緯・数値については、公開されている資料に基づいて記載しました。

※年代・経緯には諸説ある事項を含みます。詳細は各施設・公式情報や郷土資料でご確認ください。

最終更新: 2026年6月10日

史跡情報は福山NOTE 史跡図鑑（fn_history）より。